miércoles, 17 de noviembre de 2010

fiesta magica

para quienes amamos la literatura y la cocina en igual medida, hay autores que nos proporcionan tal deleite que hacen que su lectura se repita y repita y repita.
tal es el caso de Jorge Amado, brasileño que ha hecho que suspiremos por los paisajes de Bahia y por su variadisima cocina.
Amado ha sabido llevar a las letras una de las características principales de este territorio como es la influencia de la diáspora africana en América.
y en su novela La desaparición de la santa, aparece con fuerza este tema y la intima relación de la población negra con la cultura de esta ciudad.
de la mano de la orixa Iansa nos vamos internando en un mundo complejo donde la felicidad y los problemas eternos del ser humano, el amor, la libertad, la dignidad van desarrollándose en al son de los atabaques
y esta cultura tiene puntos altos, cuando se detiene en la cocina del lugar, resultado de la mezcla de los productos de América , manos, modos y gustos de África, y aportes de Europa.
la visión de la cultura afro en Amado es de tal respeto y rigor que ha sido el gran difusor de esta, desde Bahia al mundo, y sin perder por eso la gracia del artista.
y por eso para acompañarlo solo se puede convocar a Maria Bethania ofreciendo su voz a la orixa Oia-Iansa

fragmento de la desaparición de la santa:

EL VUELO DE LA GOLONDRINA. Sensación de alivio, de bienestar, el deseo único y urgente de vivir, insidiosa euforia, dulce locura: la golondrina liberta batía las alas, lista para alzar el vuelo y descubrir el mundo: Manela reía sin freno.

En la plaza en torno de la Basílica y en las calles al pie de la Colina, el pueblo había dado comienzo al carnaval: mes y medio de juerga y diversión, de fiesta sin parar, que nadie es de hierro para aguantar durante el año entero las amarguras de la vida, la miseria y la opresión, la desgracia vil e ilimitada. El don de hacer la fiesta aun en medio de semejantes y calamitosas condiciones es propio y exclusivo de nuestro pueblo, y merced del Señor de Bomfim y de Oxalá: los dos juntos suman uno, el Dios de los brasileños, nacido en Bahía.

Desfilaban blocos y afoxés, los Hijos de Gandhi hacían la primera figuración del año, y la música de los tríos eléctricos resonaba en un horizonte de palafito y barro, en la podredumbre de los Alagados. Vendedores atravesaban la multitud ofreciendo cintas de Bomfim, medallas y estampas, santitos de colores, figas y patuás. Numerosa clientela de turistas acudía, alborozada y turbulenta. En los tableros olorosos, los acarajés, los abarás, el pescado frito, los cangrejos, la moqueca de aratu envuelta en hojas de banana, el acagá de maíz. En los puestos atestados, ruidosos, las comidas de coco y de dende: carurú, vatapá, efó, las diversas frituras y las diferentes moquecas, ¡tantas!, gallina de xinxitn, arroz de haucá. La cerveza bien helada, lasbati das, el jugo de lambreta, afrodisíaco incomparable. Las canastas de frutas, suntuosas: mango-espada, calota, corazón de buey e itiúba, mango rosa, sapotas, sapotis, cajas, cajaranas, cajus, pitangas, jambos, carambolas, once clases de bananas, tajadas de ananá y sandía. Todo a punto de agotarse, sin embargo los puestos no daban abasto a la clientela vasta y voraz: comilona a manos llenas.



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miércoles, 3 de noviembre de 2010

siempre presentes

ajos y cebollas son el punto de partida para muchas cocinas alrededor del mundo e incluso en tiempo de carestía no solo son la base sino que son lo único. contigo pan y cebolla es el juramento con el que se lanzan algunos a la aventura de compartir sus vidas, y eligen como compañeros a las cebollas. primos inseparables, con sabores bien definidos, y con amores y odios así de claros también. y quienes no son sus amigos no les reconocen que han estado presentes en las literaturas mas antiguas con mayor o menor protagonismo. baste recordar a los hijos de Israel quejandose en el desierto por estar hartos del mana en Números 11

"5. Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos,

los melones, los puerros, las cebollas y los ajos;

6. y ahora nuestra alma se seca; pues nada sino este maná ven nuestros ojos."

claro que no es en la literatura en lo que piensa quien quiere librar a su aliento de la compañía de nuestros permanentes bulbos, ya que el no lograrlo acarrea un demérito en nuestra vida social. de un modo mas que aleccionate en las inagotables mil y una noches se ven claramente las consecuencias que traen el disfrute de un delicioso plato de arroz con ajo.

las mil y una noches- anonimo

relato del intendente del rey de la china-noche 27

...Transcurrido el plazo indispensable para los preparativos de la boda, Sett-Zobeida rogó al emir de los Creyentes el permiso para la boda. Y el califa, después de dar su venia, regaló a la joven diez mil dinares de oro. Y Sett-Zobeida mandó a buscar al kadí y a los testigos, que escribieron el contrato de matrimonio. Después empezó la fiesta. Se prepararon dulces de todas clases y los manjares de costumbre. Comimos, bebimos y se repartieron platos de comida por toda la ciudad, durando el festín diez días completos. Después llevaron a la joven al hammam para prepararla, según es uso.

Y durante este tiempo se puso la mesa para mí y mis convidados, y se trajeron platos exquisitos, y entre otras cosas, en medio de pollos asados, pasteles de todas clases, rellenos deliciosos y dulces perfumados con almizcle y agua de rosas, había un plato de rozbaja capaz de volver loco al espíritu más equilibrado.

Y yo, ¡por Alah! en cuanto me senté a la mesa, no pude menos de precipitarme sobre este plato de rozbaja y hartarme de él. Después me sequé las manos.

Y así estuve tranquilo hasta la noche. Pero se encendieron las antorchas y llegaron las cantoras y tañedoras de instrumentos. Después se procedió a vestir a la desposada. Y la vistieron siete veces con trajes diferentes, en medio de los cantos y del sonar de los instrumentos. En cuanto al palacio, estaba lleno completamente por una muchedumbre de convidados. Y yo, cuando hubo terminado la ceremonia, entré en el aposento reservado, y me trajeron a la novia, procediendo su servidumbre a despojarla de todos los vestidos, retirándose después.

Cuando la vi toda desnuda y estuvimos solos en nuestro lecho, la cogí entre mis brazos; y tal era mi ventura, que me parecía mentira el poseerla. Pero en este momento notó el olor de mi mano con la cual había comido la rozbaja, y apenas lo notó lanzó un agudo chillido. Inmediatamente acudieron por todas partes las damas de palacio, mientras que yo, trémulo de emoción, no me daba cuenta de la causa de todo aquello. Y le dijeron: "¡Oh hermana nuestra! ¿Qué te ocurre?" Y ella contestó: "¡Por Alah sobre vosotras! ¡Libradme a escape de este estúpido, al cual creí hombre de buenas maneras!" Y yo le pregunté: "¿Y por qué me juzgas estúpido o loco?"

Ella dijo: "¡Insensato! ¡Ya no te quiero, por tu poco juicio y tu mala acción!" y cogió un látigo que estaba cerca de ella, y me azotó con tan fuertes golpes, que perdí el conocimiento. Entonces ella se detuvo, y dijo a las doncellas: "Cogedlo y llevádselo al gobernador de la ciudad, para que le corten la mano con que comió los ajos". Pero ya había yo recobrado el conocimiento, y al oír aquellas palabras, exclamé: "¡No hay poder y fuerza más que en Alah Todopoderoso! ¿Pero por haber comido ajos me han de cortar una mano? ¿Quién ha visto nunca semejante cosa?" Entonces las doncellas empezaron a interceder en mi favor, y le dijeron: "¡Oh hermana, no le castigues esta vez! ¡Concédenos la gracia de perdonarle!" Entonces ella dijo: "Os concedo lo que pedís; no le cortarán la mano, pero de todos modos algo he de cortarle de sus extremidades". Después se fué y me dejó solo.

En cuanto a mí, estuve diez días completamente solo y sin verla. Pero pasados los diez días, vino a buscarme y me dijo: "¡Oh tú, el de la cara ennegrecida!"

¿Tan poca cosa soy para ti, que comiste ajo la noche de la boda? Después llamó a sus siervas y les dijo: "¡Atadle los brazos y las piernas!" Y entonces me ataron los brazos y las piernas, y ella cogió una cuchilla de afeitar bien afilada y me cortó los dos pulgares de las manos y los dedos gordos de ambos pies. Y por eso, ¡oh todos vosotros! me veis sin pulgares en las manos ni en los pies.

En cuanto a mí, caí desmayado. Entonces ella echó en mis heridas polvos de una raíz aromática, y así restañó la sangre. Y yo dije, primero entre mí y luego en alta voz: "¡No volveré a comer rozbaja sin lavarme después las manos cuarenta veces con potasa, cuarenta con soda y cuarenta con jabón!" Y al oírme, me hizo jurar que cumpliría esta promesa, y que no comería rozbaja sin cumplir con exactitud lo que acababa de decir.

Por eso, cuando me apremiabais todos los aquí reunidos a comer de ese plato de rozbaja que hay en la mesa, he palidecido, y me he dicho: "He aquí la rozbaja que me costó perder los pulgares". Y al empeñaros en que la comiera, me vi obligado por mi juramento de hacer lo que visteis"...