sábado, 26 de febrero de 2011

un lugar para reflexionar

las posibilidades para pensar sobre la comida, y en especial a partir de ella, están allí al alcance de la mano pero no solemos adentrarnos en ese territorio.
frente al fuego, a la vista de los vapores de las sopas, en la elección de algún condimento en favor de otro, o tal o cual receta, todo parece un momento propicio para pensar en nosotros, los otros y nuestra relación con ellos. el entorno, la naturaleza de las cosas o el amor, son temas que pueden surgir en nuestra cabeza mientras picamos una cebolla y así, nuestras lágrimas quedan completamente justificadas. 
sabores olores y colores de los alimentos son disparadores que están allí al acecho del cocinero que piensa.
y aunque todo parece llevar a Proust y su magdalena, nos desviaremos hacia otro autor, Italo Calvino y su reflexivo personaje, el sr palomar.
esta vez en la carnicería  es el punto de partida del viaje de su pensamiento. 
de Palomar

El marmol y la sangre

Las reflexiones que la carnicería inspira a quien entra con la bolsa de la compra implican conocimientos transmitidos a través de los siglos en varias ramas del saber: la adecuación de las carnes y de los cortes, el mejor modo de cocinar cada trozo, los ritos que permiten aplacar el remordimiento por la destrucción de otras vidas a fin de nutrir la propia. La sabiduría carniceril y la culinaria pertenecen a las ciencias exactas, verificables mediante experimentos teniendo en cuenta las costumbres y las técnicas que varían de un país a otro; la sabiduría sacrificial en cambio esta dominada por la incertidumbre y además ha caído en el olvido desde hace siglos, pero pesa sobre la conciencia oscuramente como exigencia inexpresada. Una devoción reverente por todo lo que a la carne respecta guía al señor Palomar, que se apresta a comprar tres bistecs. Entre los mármoles de la carnicería se detiene como en un templo, consciente de que su existencia individual y la cultura a la que pertenece están condicionadas por este lugar.
La fila de los clientes se desliza lentamente a lo largo del alto mostrador de mármol, a lo largo de las ménsulas y las bandejas donde se alinean los cortes de carne, clavado en cada uno el cartel con el precio y el nombre. Se suceden el rojo vivo de la vaca, el rosado claro de la ternera, el rojo apagado del cordero, el rojo oscuro del cerdo. Se churruscan vastos costillares, redondos tournedos envueltos todos en una cinta de tocino, filetes ágiles y esbeltos, costillas armadas de su mango de hueso, lomos macizos y sin pizca de grasa, trozos para hervir con sus estratos magros y grasos, piezas para asar a la espera del cordel que las obligue a concentrarse en sí mismas; después los colores se atenúan: escalopes de ternera, solomillos, trozos de paleta y de pecho, ternillas; y ahora entramos en el reino de las piernas y las paletillas de cordero; mas allá blanquea el mondongo, un hígado negrea…
Detrás del mostrador, los carniceros de blanco blanden las hachas de hoja trapezoidal, los cuchillos de rebanar y los de desollar, las sierras para cortar los huesos, la maza con la que aprietan los serpeantes rizos rosados en el embudo de la maquina de picar. De los ganchos cuelgan reses descuartizadas para recordarte que cada bocado tuyo es parte de un ser que ha sido arbitrariamente arrebatado a su integridad viviente.
En un gran cartel colgado en la pared, el perfil de una vaca es como un mapa geográfico recorrido por líneas de frontera de las áreas comestibles que abarcan la entera anatomía del animal, excluidos cuernos y pezuñas. El mapa del hábitat humano es este, tanto como el planisferio del planeta, protocolos ambos que deberían ratificar los derechos que el hombre se ha atribuido, de posesión, partición y devoración sin residuos de los continentes terrestres y de los lomos del cuerpo animal.
Es preciso decir que la simbiosis hombre – vaca ha alcanzado con los siglos un equilibrio propio (permitiendo que las dos especies sigan multiplicándose) aunque sea asimétrico (aunque es cierto que el hombre vela por la subsistencia de la vaca, pero no esta obligado a ofrecérsele como alimento) y ha garantizado el florecimiento de la civilización llamada humana, que al menos para un sector debería llamarse humano – bovina (coincidiendo en parte con la humano – ovina y aun mas parcialmente con la humano – porcina, según las alternativas de una complicada geografía de interdicciones religiosas). El señor Palomar participa de esta simbiosis con lucida conciencia y pleno consentimiento: aun reconociendo en la res de la vaca la persona del propio hermano descuartizado, en el corte del lomo la herida que mutila la propia carne, sabe que es carnívoro, que esta condicionado por su tradición alimentaria para recoger en una carnicería la promesa de la felicidad gustativa, para imaginar observando esas lonjas rojizas las paralelas que la llama dejara en los bistecs a la parrilla y el placer del diente al romper la fibra ennegrecida.
Un sentimiento no excluye el otro: el estado de animo de Palomar que hace cola en la carnicería es al mismo tiempo de alegría contenida y de temor, de deseo y de respeto, de preocupación egoísta y de compasión universal, el estado de animo que tal vez otros expresan en la oración.

lunes, 21 de febrero de 2011

la prudencia nunca es poca

la cocina lugar donde hay fuegos,
cuchillos, palos y otros elementos de cuidado,
es un lugar en el que deben enseñarnos a andar,
por que si no mal podemos terminar.
no solo nuestros platos fracasar pueden ,
cocineros imprudentes allí mueren.

este comienzo que es broma, se debe a que hay varias historias, novelas y cuentos donde alguien (por diferentes motivos) muere en la cocina. venenos, heladeras, fuegos y calderos, cuchillas o alguna bala perdida, todo ha pasado por el escenario de la cocina, centro de nuestros afanes y placeres.
y como todo comienza en la infancia, demos paso a la dama que se dio a conocer como Fernan Caballero y su clásico la hormiguita:

Había vez y vez una hormiguita tan primorosa, tan concertada, tan hacendosa, que era un encanto. Un día que estaba barriendo la puerta de su casa, se halló un ochavito. Dijo para sí: ¿Qué haré con este ochavito? ¿Compraré piñones? No, que no los puedo partir. ¿Compraré merengues? No, que es una golosina. Pensolo más, y se fue a una tienda, donde compró un poco de arrebol, se lavó, se peinó, se aderezó, se puso su colorete y se sentó a la ventana. Ya se ve; como que estaba tan acicalada y tan bonita, todo el que pasaba se enamoraba de ella. Pasó un toro, y la dijo:
-Hormiguita, ¿te quieres casar conmigo?
-¿Y cómo me enamorarás? -respondió la hormiguita.
El toro se puso a rugir; la hormiga se tapó los oídos con ambas patas.
-Sigue tu camino -le dijo al toro-, que me asustas, me asombras y me espantas.
Y lo propio sucedió con un perro que ladró, un gato que maulló, un cochino que gruñó, un gallo que cacareó. Todos causaban alejamiento a la hormiga; ninguno se ganó su voluntad, hasta que pasó un ratonpérez, que la supo enamorar tan fina y delicadamente, que la hormiguita le dio su manita negra. Vivían como tortolitas, y tan felices, que de eso no se ha visto desde que el mundo es mundo.
Quiso la mala suerte que un día fuese la hormiguita sola a misa, después de poner la olla, que dejó al cuidado de ratonpérez, advirtiéndole, como tan prudente que era, que no menease la olla con la cuchara chica, sino con el cucharón; pero el ratonpérez hizo, por su mal, lo contrario de lo que le dijo su mujer: cogió la cuchara chica para menear la olla, y así fue que sucedió lo que ella había previsto. Ratonpérez, con su torpeza, se cayó en la olla, como en un pozo, y allí murió ahogado.
Al volver la hormiguita a su casa, llamó a la puerta. Nadie respondió ni vino a abrir. Entonces se fue a casa de una vecina para que la dejase entrar por el tejado. Pero la vecina no quiso, y tuvo que mandar por el cerrajero, que le descerrajase la puerta. Fuese la hormiguita en derechura a la cocina; miró la olla, y allí estaba, ¡qué dolor!, el ratonpérez ahogado, dando vueltas sobre el caldo que hervía. La hormiguita se echó a llorar amargamente. Vino el pájaro, y la dijo:
-¿Por qué lloras?
Ella respondió:
-Porque ratonpérez se cayó en la olla.
-Pues yo, pajarito, me corto el piquito.
Vino la paloma, y la dijo:
-¿Por qué, pajarito, te has cortado el pico?
-Porque el ratonpérez se cayó en la olla, y que la hormiguita lo siente y lo llora.
-Pues yo, la paloma, me corto la cola.
Dijo el palomar:
-¿Por qué tú, paloma, cortaste tu cola?
-Porque ratonpérez se cayó en la olla, y que la hormiguita lo siente y lo llora; y que el pajarito cortó su piquito, y yo, la paloma, me corto la cola.
-Pues yo, palomar, voyme a derribar.
Dijo la fuente clara:
-¿Por qué, palomar, vaste a derribar?
-Porque el ratonpérez se cayó en la olla, y que la hormiguita lo siente y lo llora; y que el pajarito cortó su piquito; y que la paloma se corta la cola; y yo, palomar, voyme a derribar.
-Pues yo, fuente clara, me pongo a llorar.
Vino la Infanta a llenar la cántara.
-¿Por qué, fuente clara, póneste a llorar?
Porque el ratonpérez se cayó en la olla, y que la hormiguita lo siente y lo llora; y que el pajarito se cortó el piquito, y que la paloma se corta la cola; y que el palomar fuese a derribar; y yo, fuente clara, me pongo a llorar.
-Pues yo, que soy Infanta, romperé mi cántara.
Y yo, que lo cuento, acabo en lamento, porque el ratonpérez se cayó en la olla, ¡y que la hormiguita lo siente y lo llora!

viernes, 18 de febrero de 2011

territorios de origen

terminadas las largas vacaciones (imposible resisitrse a las fiestas, el sol, el mar, las frutas, el dormir, en fin el verano) retomo las ollas para el blog.
comienzo entonces por preguntarme sobre el origen de lo que comemos.
o mejor dicho, las rutas por las que han llegado a nosotros recetas y procedimientos, que reiterados hacen que, nuestras ollas, manos y productos se conjunten para dar lugar a creaciones para brindar a los otros.
la cultura contemporánea, con sus múltiples canales de comunicación, hace que podamos con mayor o menor dificultad, preparar con productos adecuados o similares, versiones mas o menos felices de aquello que anhela nuestro apetito no importa la distancia, del tipo que sea nos separe con la cultura de origen.
porque la comida es así, viaja como nosotros, como nuestra lengua, es parte esencial de nuestra idiosincrasia y allí donde vamos a afincarnos logramos que esta se afinque y se torne parte del lugar tanto como lo logremos nosotros.
caso como el del arroz con leche aquí en América, dulce conjunción de arroz leche azúcar fuego y una pasion contenida que deja asomarse en el toque de canela, que algunos solemos agregar.
de diversas partes llegaron estos ingredientes para unirse y hacernos cremosamente felices.
el poeta uruguayo cesar barreto luchini imagina estos derroteros desde uno de los poemas de su libro Recetas apócrifas.

origen del arroz con leche

el arroz con leche
es originario de la luna llena
de allí bajó un día
hasta la India
a fuerza de ceremonias y conjuros
recibió sus esencias
navegó en barcas por el Ganges
noches de incienso ardiendo en el agua
adormecida
y por cosas del destino
fue a dar a una región
ignota de Malasia
donde el arroz fresco
se incorporó definitivo a la receta
no faltó quien dijera
que hacerlo probar
por otra gente sería bueno
y así marcho a otros territorios
donde los holandeses
traficaban hacia Europa
todo lo que llegaba a sus manos
sedientos de riquezas
el arroz con leche
llegó entonces a holanda donde fue bautizado
por la leche de las vacas nacionales

fue ahí luego de un tiempo
que el postre itinerante
decidió que buscaría un destino
más a su medida en esta tierra y marcho como polizonte a bordo de un barco
que lo dejo una mañana de domingo
en el Río de la Plata
donde dos negras cocineras
lo adoptaron como a un huerfano
y le agregaron
un toque de canela afrodisíaca
desde entonces
se dice que es un postre
de estos lares
aunque como ya les he contado
el arroz con leche
es un plato originario
de las regiones
mas claras
de la luna llena.