viernes, 18 de marzo de 2011

demasiado II

si la conducta de los glotones no hay que imitarla, hay algo que esta troupe universal brinda como ejemplo a los demás, y es su capacidad de generar amigos con los que compartir sus comilonas.
porque cuando hablamos de glotones no nos referimos a los avaros de la comida.
nuestro sujeto, que si bien ama en demasía a la mesa, sabe que en ella se comparte la palabra, las ideas y las risas que traen las bromas.
bromas que son el resultado típico de la camaradería y que a veces se vuelve en contra de nuestro vasto anfitrión.
 así lo cuenta Antonio Trueba y su ya clásico relato Traga-sardinas

- III -

     Don Lesmes era uno de aquellos que viven para comer, en lugar de comer para vivir. A pesar de ser un caballero de casa solariega bastante rica, era solterón, porque todos sus efectos estaban en el estómago y no un poquito más arriba. Un poquito más arriba ni un poquito más abajo no tenía afecto alguno. No consistía su celebridad sólo en su incansable apetito, sino también en su creencia de que el día que le perdiese ya podía ponerse bien con Dios, porque sin remedio era hombre muerto. Esta creencia tenía su origen en una broma que habían querido darle sus amigos. Como fuese hombre que dividiese su amor a la manducatoria con su amor a la vida, sus amigos habían querido darle un susto tremendo haciéndole creer que se hallaba en eminente peligro de muerte. Puestos de acuerdo al efecto con el médico de la villa, éste le anunció que en el momento en que le faltase el apetito debía disponerse a morir, porque su muerte estaba próxima. Don Lesmes creyó a pies juntillas al médico, porque era tan crédulo y candoroso cuanto comilón, y preparado así, sus amigos se dedicaron a hacerle perder el apetito; pero quienes se llevaron chasco fueron ellos y no don Lesmes, a quien nunca lograban ver harto.
     Fue por Marquina el insigne don Félix María de Samaniego, que ya he dicho gustaba de pasar allí largas temporadas, y como le contasen lo inútiles que habían sido sus esfuerzos para asustar a don Lesmes y apelasen a su ingenio para conseguirlo, el buen don Félix les dijo:
     -Déjenlo ustedes a mi cargo, que yo apretaré un poco mi flojo ingenio a ver si cumplo con una fábula en acción el precepto de Horacio.
     Samaniego vivía en una casa aislada en las cercanías de la villa.
     Don Félix y don Lesmes se encontraron al anochecer al retirarse del paseo.
     - ¡Oh, señor don Félix!
     -¡Oh, señor don Lesmes! ¿Cómo va esa humanidad?
     -Bien, a Dios gracias, pues el apetito se conserva excelente. Hoy después de comer me fui a dormir la siesta acostumbrada, que nunca baja de un par de horas; pero no había pasado una, cuando me despertó el pícaro gusanillo...
     -Le envidio a usted el buen apetito, porque yo te tengo fatal.
     -Dios me le conserve, porque el día que le pierda me voy inmediatamente al otro barrio, según me ha dicho el médico.
     -Hombre, ya podía usted acompañarme mañana a comer, porque mañana es mi cumpleaños y me voy a aburrir comiendo solo, y sobre todo con la falta de apetito que tengo estos días.
     -Pues acepto el convite.
     -Y no le pesará a usted, amigo don Lesmes, pues me han mandado de Laguardia un barril de vino rancio y una docena de perdices, que deben ser cosa buena.
     -¡Je! ¡je! ¡je! ¡Cómo se regala este pícaro de don Félix! Pues allá me tendrá usted, y haremos por sacar el escote.
     -Váyase usted temprano, que quiero que almorcemos, comamos y cenemos juntos, porque na le suelto a usted hasta el día siguiente.
     -¡Je! ¡je! ¡je! Así que despache el chocolate, las paminchas y el vaso de lecho, y duerma la reposada, me tiene usted por allá. Ahora vamos a ver si nos dan de cenar, que me voy cayendo de debilidad con el paseíto que hemos dado hasta Urberoaga.
     -Pues lo dicho, señor don Lesmes.
     -Lo dicho, señor don Félix.



- IV -

     A las ocho de la mañana siguiente subía don Lesmes las escaleras de la casa de Samaniego. Se levantaba temprano, sirviéndole de despertador el estómago, cuya debilidad forticaba con un tazón de cuatro onzas de chocolate, tres o cuatro paminchas (que son unas tortas de pan muy sabrosas, como de cuarterón cada una), y la leche que cabía en uno de aquellos tremendos vasos de asa que suele haber en las aldeas. Lo que llamaba don Lesmes la reposada era una hora de sueño en el sillón, porque hasta después del chocolate había de dormir siempre el buen don Lesmes, si bien entonces se contentaba con dormir en el sillón y no en la cama, como hacía después de almorzar y comer.
     A las nueve terminaban Traga sardinas y Samaniego un abundante almuerzo, en cuya preparación había hecho prodigios de habilidad y esmero la cocinera.
     Samaniego era buen comedor, pero excitó vivamente la compasión de don Lesmes con su falta de apetito, que decía haber perdido hacía algunos días.
     -Ea -dijo don Félix a su huésped-, ¿supongo que ahora querrá usted echar el sueñecillo acostumbrado?
     -Eso ya se sabe; sin la reposada ni aun el chocolate me sienta bien.
     -Pues venga usted a su cuarto, y duerma a sus anchas.
     Don Félix acompañó a don Lesmes a uno de los cuartos más hermosos y retirados de la casa; don Lesmes se desembarazó de la ropa exterior y se acostó, y don Félix, después de cerrar cuidadosamente la ventana para que la luz no le molestara, se salió del cuarto llevándose recatadamente el reloj de don Lesmes, que éste había colocado sobre la mesita de noche.
     Hecho esto, Samaniego adelantó la hora, así del reloj del comedor como del de don Lesmes, haciendo que ambos señalaran la una, y acercándose de puntillas al cuarto de don Lesmes escuchó, y como notase que éste roncaba ya como un marrano, entró y colocó el reloj sobre la mesa de noche.



- V -

     Media hora después, es decir, antes de las diez de la mañana, don Félix entró en el cuarto de don Lesmes, gritando al mismo tiempo que abría la ventana:
     -¡Arriba, señor don Lesmes!
     -¿Qué hay, señor don Félix? -preguntó don Lesmes, despertando sobresaltado.
     -¡Qué ha de haber, hombre! Que está ya la sopa en la mesa.
     -¿Pues qué hora es?
     -¡La una dada!
     -¡La una! ¡No puede ser, hombre!
     -Vea usted el reloj.
     -En efecto -dijo don Lesmes mirando su reloj-.¡Pero hombre, me parecía que acababa de quedarme dormido!
     -Es que tiene usted un sueño de ángel, y se conoce que le ha sentado bien el almuerzo.
     -Hombre, sí, a Dios gracias.
     -¿Supongo que habrá buen apetito?
     -Ése, a Dios gracias, no le he perdido yo nunca.
     -Y eso que el almuerzo fue muy fuerte. Vamos a la mesa, que la comida no lo será menos.
     Don Félix y don Lesmes pasaron al comedor.
     Todavía parecía al segundo como que no habían transcurrido cuatro horas desde que terminó el almuerzo; pero el reloj del comedor, que, como el suyo, señalaba más de la una, acabó de disipar sus dudas. Por casualidad, el de la villa estaba aquel día parado.
     La comida fue magnífica. Cada vez que salía un nuevo plato, el rostro de don Lesmes se iluminaba de alegría, porque aquellos manjares eran capaces de abrir el apetito a un muerto, por más que ni esto ni el ejemplo del buen diente de don Lesmes bastasen a vencer la parquedad de Samaniego, que la explicaba con lo desganado que andaba hacía días.
     Terminada la comida antes de las tres, don Lesmes, reventando de lleno, se fue a dormir la siesta, acompañándole al cuarto don Félix, que cerró cuidadosamente la ventana para que no le molestara la luz, y salió, apoderándose del reloj del tragaldabas y diciendo que él iba también a dormir una buena siesta.
     Pero en lugar de ir a dormir la siesta, Samaniego se entretuvo en poner el reloj de don Lesmes y el del comedor las nueve, en cerrar con el mayor esmero todos los balcones y ventanas de la casa y encender la lámpara del comedor, mientras las criadas hacían todas las transformaciones necesarias para la cena.
     Acercóse don Félix a oscuras al cuarto de Traga sardinas, y como oyese a éste roncar, entró, y dejando el reloj sobre la mesa de noche, salióse y fue a recibir y encerrar en el cuarto contiguo al comedor a una porción de amigos suyos y de don Lesmes, incluso el médico de la villa, a quienes sintió subir sigilosamente la escalera.
     Poco después tomó una luz y se dirigió al cuarto de Traga sardinas.

- VI -

     -¡Señor don Lesmes! ¡Señor don Lesmes! -gritó don Félix desde la puerta.
     -¿Qué ocurre? -contestó don Lesmes, despertando sorprendido con la luz artificial y aquellas voces.
     -¿Está usted malo?
     -No, a Dios gracias. ¿Por qué me lo pregunta usted?
     -Porque tanto dormir me va dando malísima espina.
     -¿Cómo que tanto dormir, si no hace media hora que me acosté?
     -¡No tiene usted mala media hora, cuando lleva durmiendo cerca de seis!
     -¿Pues qué hora es?
     -Las nueve.
     -¿Las nueve?
     -Sí, señor; y si no, vea usted el reloj.
     -¡En efecto! -exclamó don Lesmes, consultando el reloj-. ¡Pero si se me había hecho la siesta un cuarto de hora!
     -¡Dichoso usted, que tan apacible sueño tiene! Ea, arriba, vístase usted y vamos a cenar.
     -¡A cenar!... -murmuró don Lesmes poniéndose malhumorado, porque creyó que su estómago no recibía aquella noticia con la satisfacción de costumbre.
     - Sí, señor, a cenar. ¡Pues qué! ¿No le parece a usted aún hora? Yo mismo me estoy cayendo de debilidad, a pesar de lo desganado que ando estos días. Ya veo que del decantado apetito de usted hay que rebajar mucho.
     Don Lesmes se vistió, y un poco caviloso se dirigió al comedor, cuyo reloj marcaba, como el suyo, más de las nueve, y don Félix y él se sentaron a la mesa.
     Sirviéronles una ensalada de lechuga con rajas de huevo, que por aquella tierra suele servir de introducción, así como en otras suele servir de postre, y ambos le hicieron los honores correspondientes.
     Tras la ensalada vino una enorme fuente de perdices estofadas, que eran el manjar más codiciado de don Lesmes. Éste sonrió de alegría al ver las perdices; pero Samaniego notó que al llevarse a la boca un trozo de tentadora pechuga, se puso descolorido y masticaba como con repugnancia.
     -Amigo don Lesmes -dijo don Félix trinchando con delicia el tercer muslo de perdiz-, es necesario convenir en que a ataque de perdiz no hay inapetencia que resista.
     Don Lesmes, que a su vez se llevaba a los labios otra pechuga, dejó caer al plato tenedor y presa, exclamando con terror y desesperación:
     -¡Ay, señor don Félix!... ¡Soy hombre perdido!
     -¿Por qué, señor don Lesmes?
     -Porque ha llegado mi última hora. ¡Que venga el médico, o mejor dicho, que venga mi confesor!
     -¿Ha perdido usted el juicio, señor don Lesmes?
     -¡No, lo que he perdido es el apetito, que es en mí tanto como perder la vida!
     Y don Lesmes, llorando y aterrado, clamaba por que llamaran al médico, o más bien a su confesor, porque se moría sin remedio.
     Una de las criadas hizo que salía precipitadamente, y un instante después entró en el comedor, seguida del médico, a quien decía haber tenido la fortuna de encontrar apenas puso el pie en la calle.
     En efecto, Traga sardinas sentía ansias de muerte y creía llegado su postrer instante.
     -¿Qué ocurre, señor don Lesmes? -le preguntó el médico.
     -Que he perdido el apetito.
     -¿Comiendo a las horas regulares?
     -¡Sí señor!
     -Si es así, ¡caso desesperado tenemos!
     Oyéronse pasos precipitados en el corredor, y entraron los amigos de Traga sardinas fingiéndose profundamente consternados.
     -Don Lesmes, ¿qué es lo que ocurre?
     -¡Que ha llegado mi última noche!
     -Dirá usted su último día.
     -¡Ay! ¡Ya no veré el de mañana!
     -Pero verá usted el de hoy -dijo el médico.
     -Que abran esos balcones para que el moribundo respire el aire libre.
     Una criada abrió de par en par el balcón del comedor, y el sol, que todavía estaba muy lejos del ocaso, inundó el comedor de luz e hirió el rostro de don Lesmes, que dio un grito de alegría y sorpresa, al mismo tiempo que todos los circunstantes prorrumpían en ruidosas carcajadas y aplausos a Samaniego, calificando de su más ingeniosa fábula la que acababa de poner en acción.
     -Señor don Félix -exclamó el médico-, falta la moraleja de la fábula.
     -Entre la fábula y la moraleja debe haber algún espacio -contestó don Félix.
     Poco tiempo después los amigos de don Lesmes y de don Félix fueron a dar al segundo la noticia de que el primero, al terminar una comilona, había reventado de lleno.
     -¡Ahí tienen ustedes la moraleja de la fábula! exclamó el señor don Félix con tristeza.


martes, 15 de marzo de 2011

la prudencia nunca es poca IV

cuando la responsabilidad de un suceso lamentable es incierta, suele evocarse a la fatalidad para calmar a nuestras almas inquietas.
en la cocina suele hablarse de accidentes, distracciones, no me explico como y otras lamentaciones, contra las que en la actualidad se alza un muro de recomendaciones, protocolos y reglamentos sobre buenas practicas en el manejo de alimentos.
pero nunca se sabe y para sembrar esa dudad desde el SXIII viene el Libro de los engaños e los asayamientos de las mujeres.

Cuento 19: Lac venenatum

Enxenplo del omne e de los que conbidó, e de la mançeba que enbió por la leche, e de la culebra que cayó la ponçoña


E los maestros le dixieron que dixiese, e él dixo:

-Dizen que un omne que adobó su yantar e conbidó sus huéspedes e sus amigos e enbió su moça al mercado por leche que comiesen, e ella conpróla e levóla sobre la cabeça; e pasó un milano por sobre ella, e levava entre sus manos una culebra e apretóla tanto de rezio con las manos, que salió el venino della e cayó en la leche, e comiéronla, e murieron todos con ella. E agora me dezid: ¿cúya fue la culpa porque murieron todos aquellos omnes?

E dixo uno de los quatro sabios:

-La culpa fue en aquel que los conbidó que non cató la leche que les dava a comer.

E el otro maestro dixo:

-Non es así commo vós dezides, qu' el que los huéspedes conbida non puede todo catar nin gostar de quanto les dava a comer, mas la culpa fue en el milano que apretó tanto la culebra con las manos, que ovo de caer aquella ponçoña.

El otro respondió:

-Non es así commo vosotros dezides, ca el milano non avía ý culpa, porque comía lo que solía comer, demás non faziendo a su nesçesidat. Mas la culebra ha la culpa, que echó de sí la ponçoña.

E el quarto dixo:

-Non es así commo vosotros dezides, que la culebra non á culpa, mas avía la culpa la moça, que no cubrió la leche quando la traxo del mercado.

Dixo Çendubete:

-Non es así commo vosotros dezides, que la moça non avía ý culpa, ca non le mandaron cobrir la leche; nin el milano non avía ý culpa, ca comía lo que avía de comer; nin la culebra non avía ý culpa, que iva en poder ageno; nin el huésped non ovo ý culpa, qu' el omne non puede gostar tantos comeres quantos manda guisar.

Estonçes dixo el Rey a su fijo:

-Todos estos dizen nada, mas dime tú cúya es la culpa.

El Infante dixo:

-Ninguno destos non ovo culpa, mas açertóseles la ora en que avién a morir todos.

E quando el Rey oyó esto, dixo:

-¡Loado sea Dios, que non me dexó matar mi fijo!

Estonçes dixo a Çendubete el Rey:

-Tú as fecho mucho bien, e nos as fecho para fazerte mucha merçed, pero tú sabes si á el moço más de aprender, emuéstragelo e avrás buen gualardón.

Estonçes dixo Çendubete:

-Señor, yo non sé cosa en el mundo que yo non le mostré, e bien creo que non la ay en el mundo, e non ay más sabio qu'él.

Estonçes dixo el Rey a los sabios que estavan enderredor:

-¿Es verdat lo que dize Çendubete?

Estonçes dixieron que non devía omne dezir mal de lo que bien paresçe.

E dixo el Infante:

-El que bien faze buen gualardón meresçe.

El Infante dixo:

-Yo te diré quién sabe más que yo.

Dixo el Rey:

-¿Quién?

viernes, 11 de marzo de 2011

todo es símbolo

lo que se produce en los fogones, así como cualquier otra creación humana, tiene la capacidad de transformarse en símbolo.desde el arroz y la torta de boda como augurio de felicidad, las comidas rituales en los diferentes ritos funerarios, hasta la botella que se descorcha en las ocasiones mas diversas.
todos son gestos, elementos que están allí y para que en ellos se lea otras varias cosas.
ejemplo de esto, son los mitos de las tierras prometidas, que  ponían como testimonio de sus virtudes, los alimentos en ella producidos y la posibilidad de acceso para todos. 
estos alimentos eran el símbolo de que ese era el lugar y no otro.
por este camino va la hermosa canción que interpreta el cantante y guitarrista uruguayo Numa Moraes, en base a un texto del poeta Washington Benavides, uruguayo también. 
el titulo: La Filadelfia real


martes, 8 de marzo de 2011

la prudencia nunca es poca III

si hay alguien  expuesto a los peligros de las cocinas, esos son los cocineros, quienes creen estar en su medio natural, cuando en realidad, están dentro de su propia posible trampa.
y lo primero que se nos ocurre al pensar en una cocina y sus riesgos es el fuego y su calor abrazador.
y no recordamos la dolorosa mordedura del frío, compañero indispensable para la conservación.
Carmen Posadas fue capaz de imaginar la situación en donde esto si sucedía. 
así es el comienzo de su novela Pequeñas infamias:

 Uno

Nestor, el cocinero

Domingo, 29 de marzo

(madrugada del sabado al domingo)


Tenía los bigotes más rígidos que nunca; tanto, que una mosca podría haber caminado por ellos igual que un convicto sobre la plancha de un barco pirata. Sólo que no hay mosca que sobreviva dentro de una cámara frigorífica a treinta grados bajo cero: y tampoco Néstor Chaffino, jefe de cocina, repostero famoso por su maestría con el chocolate fondant, el dueño de aquel bigote rubio y congelado. Y así habrían de encontrarlo horas más tarde: con los ojos muy abiertos y atónitos, pero aún con cierta dignidad en el porte; las uñas garfas arañando la puerta, es cierto, pero conservaba en cambio el paño de cocina colgado de las cintas del delantal, aunque uno no esté para coqueterías cuando la puerta de una cámara Westinghouse del año 80, dos metros por uno y medio, acaba de cerrarse automáticamente a sus espaldas con un clac.

Y clac es el último sonido exterior que uno percibe antes de admirarse de su pésima suerte, carajo, no puede ser, porque la incredulidad siempre antecede al miedo, y luego: Dios mío, pero si esto no me ha ocurrido nunca, a pesar de que ya se lo habían advertido los guardeses de la casa antes de marcharse y a pesar también de que hay un aviso en tres idiomas en un lugar muy visible de la cocina sobre la conveniencia de no olvidar algunas aburridas precauciones, como levantar el pestillo para evitar que la puerta de la cámara se cierre por descuido. Nunca se puede estar seguro del todo con estos aparatos antiguos. «Pero por amor de Cristo, si no habré tardado más de dos minutos, o tres a lo sumo, en apilar mis diez cajas de trufas de chocolate heladas. Y sin embargo la puerta ha hecho clac, no cabe duda. Clac, la fastidiaste, Néstor. Clac, ¿y ahora qué? Mira el reloj: las agujas fosforescentes marcan las cuatro de la mañana, clac, y ahí está él, completamente a oscuras, dentro de la gran cámara frigorífica de esta casa de veraneo, ahora casi vacía después de una fiesta en la que quizá han desfilado una treintena de invitados… Pero pensemos, pensemos, por todos los diablos —se dice—, ¿quiénes son las personas que se han quedado a pasar la noche?...

sábado, 5 de marzo de 2011

artículos de placer

solo puedo pensar en los bombones, como esos pequeños elementos de chocolate, que acompañan a cualquier diva que se precie de serlo, junto con un pequeño caniche o un vestido rojo y ajustado.
 una frivolidad mas, pero de las que se viven y asumen, de la que dejan huella en la vida.
compañeros de festejos de situaciones diversas y sabemos que también, compañeros de lagrimas y proveedores de consuelo. moneda de cambio entre novios que suelen canjearlos por besos...
su relleno es sin dudas, uno de los motivos de alegrías y penas mas frecuentes en el mundo, y es tan variado como la imaginación del artesano que los hace.
y si de bombones y rellenos se trata, debemos recordar  al fantástico Julio Cortazar yun fragmento de su  relato Circe

... Mario se acordaba de esa tarde porque acababan de ascenderlo, y lo primero que hizo fue comprarle bombones a Delia. Los Mañara picoteaban pacientemente la galena del aparatito con teléfonos, y lo hicieron quedarse un rato en el comedor para que escuchara cantar a Rosita Quiroga. Luego él les dijo lo del ascenso, y que le traía bombones a Delia.
-Hiciste mal en comprar eso, pero andá, lleváselos, está en la sala. -Y lo miraron salir y se miraron hasta que Mañara se sacó los teléfonos como si se quitara una corona de laurel, y la señora suspiró desviando los ojos. De pronto los dos parecían desdichados, perdidos. Con un gesto turbio Mañara levantó la palanquita de la galena.
Delia se quedó mirando la caja y no hizo mucho caso de los bombones, pero cuando estaba comiendo el segundo, de menta con una crestita de nuez, le dijo a Mario que sabía hacer bombones. Parecía excusarse por no haberle confiado antes tantas cosas, empezó a describir con agilidad la manera de hacer los bombones, el relleno y los baños de chocolate o moka. Su mejor receta eran unos bombones a la naranja rellenos de licor, con una aguja perforó uno de los que le traía Mario para mostrarle cómo se los manipulaba; Mario veía sus dedos demasiado blancos contra el bombón, mirándola explicar le parecía un cirujano pausando un delicado tiempo quirúrgico. El bombón como una menuda laucha entre los dedos de Delia, una cosa diminuta pero viva que la aguja laceraba. Mario sintió un raro malestar, una dulzura de abominable repugnancia. “Tire ese bombón”, hubiera querido decirle. “Tírelo lejos, no vaya a llevárselo a la boca, porque está vivo, es un ratón vivo.” Después le volvió la alegría del ascenso, oyó a Delia repetir la receta del licor de té, del licor de rosa... Hundió los dedos en la caja y comió dos, tres bombones seguidos. Delia se sonreía como burlándose. Él se imaginaba cosas, y fue temerosamente feliz. “El tercer novio”, pensó raramente. “Decirle así: su tercer novio, pero vivo.”....


martes, 1 de marzo de 2011

la prudencia nunca es poca II

ahh el amor, es sentimiento que nos hace adorables a los ojos de quien nos ama, bajo su influjo todo parece ir bien, el mundo se hace amable y todo nos lleva a sentirnos mejor.
y aunque pensemos que el solo basta para mantenernos, aun así tenemos que comer.
pero cuidado que en la cocina ocurren a veces cosas graves...
con el aprendimos a no confiar; de la mano del maestro Alfred Hitchcock, una escena de la película La sospecha (1941)
 de esa cocina puede salir el arma mortal, un vaso de leche envenenada....o no