martes, 17 de mayo de 2011

requisitos para un buen cocinero: capacidad de servir

de poco sirve toda la parafernalia de un restaurante, si desde que nos ofrecen un vaso de agua en adelante, no nos encontramos atendidos y agasajados. 
esta cualidad es imprescindible en todo cocinero, ya domestico o profesional.
entre estos últimos la tarea se delega en el personal de sala, pero de ningún modo exime de ella a los de la cocina.
Nuevamente desde El recetario de la memoria de Sebastian Elcano, seudónimo de Hugo Garcia Robles, agudisimo observador de costumbres, una pequeña lección de lo que se espera en este ítem:

EL AMIGO FYNN

A los veinte años, enamorado de la primera palpitante novia, consulto a su padre para obtener el nombre del restaurant donde llevarla a cenar. El padre no dudo un instante y en ese Montevideo de la década del 50 dijo dos palabras: "Stradella" y Fynn.
"Stradella" se desdibuja en el recuerdo pero su ubicación en la calle Colonia casi Florida es una referencia cierta. Fue una noche memorable para su currículum sentimental. Por eso, por una vez, el menú se ha perdido mientras permanece intacto en su memoria el largo vestido oscuro de ella, que disfrazaba de dama sus dieciocho años. Con el mismo vigor nítido conserva la imagen de Fynn, el maître de  "Stradella".
En la ventana del recuerdo se acoda Fynn, con impecable solapa brillante, elegancia sobria y la virtud de permanecer solícito junto a la mesa sin invadir la intimidad de sus comensales.
Cuando reflexiona sobre la función que cumple el camarero que se precie, piensa en Fynn. No ha sido el único, por supuesto, que se convirtió en su amigo mientras atendía sus responsabilidades al borde del mantel. Pero Fynnn es un arquetipo, el modelo de una manera de vivir y ayudar a disfrutar de la vida a los demás.
Porque "Stradella" desapareció (los restaurantes, como las dinastías y los políticos, conocen el ascenso de su estrella y la caída abrupta) y volvió a reencontrarse con Fynn en los 70 en  "El Águila". Allí era un camarero respetado pero no revestía la jerarquía del maître. Cuando comenzó a frecuentarlo pensó que esta circunstancia implicaba un retroceso en la carrera profesional de Fynn. Nada mas lejos de la verdad. A la segunda visita, cuando el maître le franqueaba el paso y señalaba la plaza de Fynn diciendo "allí esta su amigo", comprendió. el camarero Fynn recibía a los comensales de  "El Águila" como el anfitrión que postula Brillat-Savarin: responsabilizándose de la felicidad del huésped. Cuando Fynn empleaba su frase favorita "¿qué desea comer hoy?", el interrogado sabía que de allí en adelante, guiado por el experto y afectuoso piloto, su ruta iba  hacia puerto seguro...

sábado, 14 de mayo de 2011

requisitos para un buen cocinero: autocontrol

mas que la calidad de los ingredientes, el ambiente, o el control de las temperaturas, sobre un plato influye el carácter de nuestro candidato a cocinero. disciplina y mas disciplina es la recomendación primera y ultima que debemos hacerle quien a tal puesto aspire. poder triunfar sobre uno mismo para luego hacerlo sobre la materia es la meta del "alquimista" cocinero. nos habla de esto Banana Yoshimoto, en su siempre recomendable Kitchen:
...Tardé bastante tiempo en saber preparar algunos platos como tempura, tortillas con muchos ingredientes o platos con una presentación complicada... Los puntos flacos de mi carácter son la impaciencia y el descuido, pero nunca había imaginado que eso repercutiera de tal modo en la cocina. Era incapaz de esperar a que subiera suficientemente la temperatura, empezaba a cocinar sin que se escurriese bien... Me sorprendió que esas cosas tan triviales se reflejaran, sin fallar, en la presentación de la comida. Así, aunque fuera capaz de hacer la cena de un ama de casa, nunca haría los platos fotografiados en las páginas de un libro de cocina. Y qué remedio, me propuse hacerlo todo con minuciosidad. Secaba bien los boles, cerraba la tapa del bote de las especias cada vez que lo usaba y pensaba detenidamente qué debía hacer a continuación. Cuando estaba a punto de estallar de nervios, respiraba hondo y me relajaba. Al principio estaba loca de impaciencia, pero cuando todo empezó a ir bien pensé:" Parece que se ha arreglado todo, incluso mi carácter...". Pero era falso...

martes, 10 de mayo de 2011

la prudencia nunca es poca vi

que en las cocinas pasa de todo, es algo que todos sospechan y algunos saben. que hay villanos que las merodean, se apropian de ellas y hacen de estas su reino de terror, algo que puede suceder.
y que la combinación de venganza, dolor y la imaginación de un cocinero, es algo a lo que pocos querrán enfrentarse.
si bien la muerte es externa a la cocina, esta es definitivamente esencial
sin lugar a dudas un sacudon a las pantallas en su momento, la obra de Peter Greenaway,denominada El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante colocó sobre la mesa un plato tabú.

sábado, 7 de mayo de 2011

requisitos para un buen cocinero: capacidad de explicar

la vida del cocinero no es fácil.
una tarea diaria, es explicar claramente conceptos y dar instrucciones, que permitan a su equipo llevar a cabo elaborados platos.
ellos deberán transformar estas palabras en pequeñas creaciones que llevaran en sí el placer, tanto para quien las dicto,como para quien las consuma.
un ejemplo de buena didáctica en la cocina, es este texto que surge de la pagina de Patricia Suarez.



Hervir un huevo. Poema



Si te dicen que no sabés hervir un huevo,
es claramente para humillarte.
Hay dos maneras de hacerlo:
poner el huevo en una cacerolita con agua fría
o ponerlo en la cacerolita cuando el agua hierve.
Hervir es hacer burbujas;
significa el grado cien del agua.
Para que la cáscara no se reviente
durante el proceso de cocción,
se recomienda:
echar una cucharada sopera de sal al agua,
echar una cucharadita de vinagre,
compadecer a las gallinas.
No hay cura para el amor;
significa el grado cero de vos misma.
Tres minutos, cuatro y hasta seis
lleva el huevo pasado por agua.
El huevo duro lleva diez.
El huevo poché es otro tipo de comida;
se hace con un proceso parecido
al martirio de San Pedro y San Pablo.
Si te dicen que no sabés hervir un huevo,
no cocines, no te alarmes, no armes un escándalo;
has salvado una casi alma del naufragio.